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宁夏产学研团队破解传统饮品工业化难题
责编：陈凯欣
2025-05-22
当新疆的传统发酵技艺与现代食品工程技术相遇，会擦出怎样的创新火花？近日，宁夏昊允天生物科技有限公司携手宁夏农林科学院等多方科研团队，在"卡瓦斯工业化生产关键技术研究"领域取得重要突破。这一历时两年的研究项目成功实现了新疆非物质文化遗产特色饮品的标准化生产。
作为丝路沿线传承百年的传统发酵饮品，卡瓦斯以其独特的古法酿造技艺被列入新疆非遗名录。然而，长期以来其生产仍依赖于传统的陶缸发酵和人工控温方式，这导致产品品质不稳定，酸度波动率高达约30%，产能也一直受限于家庭作坊模式。
据调研发现，在传统生产模式下，日产量难以突破5吨。这种限制严重影响了产品的市场扩展能力。
宁夏产学研团队通过科技创新，成功突破技术瓶颈。科研人员进行了多达137组的对比实验，最终构建起完整的工艺参数数据库。在菌群活性管理方面，创新性地研发出多频段温度补偿装置，将发酵过程中的温度波动精确控制在±0.5℃以内，菌群活性稳定性提升至98.5%；在压力控制技术上，开创性的采用二段式变压发酵工艺，在西北地区首次实现16个监测点的实时调控，使成品气泡绵密度相比传统工艺提升了2.3倍。同时，利用3D扫描技术和动力学模型，完整还原了传统陶缸微生态环境，将老师傅的经验转化为可量化的32项技术参数。
该项目目前已申请发明专利5项，其中"发酵罐多参数耦合控制系统"已通过中国食品科学技术学会的技术鉴定。研发的专用设备使单罐产能达到传统陶缸的60倍，单位能耗降低42%。这一创新不是简单的工艺复制，而是通过对古法酿造机理的深入解析，实现了传统工艺与现代科技的有机结合。
数据显示，在新技术支持下，卡瓦斯的生产周期从72小时缩短至40小时，产品不良率由15%降至0.3%。这一成果不仅为传统发酵食品的工业化转型提供了参考范例，更将有力推动西北地区特色饮品产业的整体升级。
目前，研究团队正与新疆非物质文化遗产代表性传承人展开深度合作，计划建立首个跨省区的传统发酵技艺联合实验室。这一创新举措旨在促进"一带一路"沿线饮食文化遗产的活态传承，并通过科技创新实现其现代化发展。
